Raphael Polonis – nutricionista – CRN3 42117
Rodolfo Peres – nutricionista – CRN3 16389

A cada dia, o salmão está mais presente nos hábitos alimentares da população, devido principalmente a popularização da culinária japonesa. É uma boa fonte de vitamina D, B3, B6, B12, C, selênio, proteínas, potássio, fósforo e magnésio. Quanto ao ômega-3 iremos discutir ao longo do artigo.

Com a poluição, intervenção do homem no meio ambiente e principalmente pela sobrepesca, os estoques de salmão selvagem estão muito baixos, justificando com isso seu preço mais elevado que o de cativeiro. Inclusive, poucas pessoas sabem que a maioria dos salmões que compramos são provenientes de cativeiros.

A quantidade de gorduras presente no peixe, varia de acordo com condições ambientais (temperatura da água e profundidade), idade, sexo, além da qualidade e quantidade da sua alimentação. Todos esses fatores mostram porque a quantidade de gorduras varia muito em uma mesma espécie. Os peixes de origem marinha, geralmente apresentam maiores quantidades de EPA (ácido ecosapentaenoico) e DHA (ácido docohexaenoico) do que os de águas continentais. Já os de água doce, apresentam níveis mais altos em ômega-6. A coloração avermelhada do salmão selvagem se deve aos pigmentos carotenoides astaxantina presentes nos peixes, camarões e algas que compõe sua dieta.

A quantidade de lipídeos nos peixes de cativeiro é mais elevada, pois é menos afetada pelos fatores ambientais e sazonais do que os selvagens. O salmão de cativeiro pode ter dieta específica, com o objetivo de modular seu perfil lipídico, sendo possível assim aumentar a quantidade de ácidos graxos essenciais, colocando mais ou menos ômega-3 e/ou ômega-6. Porém, normalmente a quantidade de ômega-3 no salmão selvagem é maior que no salmão de cativeiro, pois os produtores teriam que aumentar muito os gastos para deixar a quantidade de ômega-3 equivalente a dos selvagens.

Em relação à criação do salmão de cativeiro, podem ser criados de forma orgânica, onde os peixes ficam em um espaço muito maior e em água com correnteza, fazendo com que eles se exercitem mais e a carne seja mais magra, além de não utilizarem pesticidas. A carne do salmão orgânico é mais clara do que convencional devido à ausência de corantes artificiais, e é alimentado à base de casca de camarão picado (fonte de astaxantina).

Portanto, o salmão selvagem acaba sendo a melhor escolha. Mas caso não o encontre facilmente, prefira o salmão de cativeiro orgânico. A seguir uma tabela de comparação nutricional entre o salmão de cativeiro e selvagem.