Seria o sal o vilão?

Rodolfo Peres – nutricionista – CRN3 16389
Raphael Polonis – graduando em nutrição

Estamos cercados de alimentos ricos em sal. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) o consumo médio da população brasileira é de 10 g por dia, o dobro do recomendado. Só para vocês terem uma ideia, 5 g de sal equivale a uma colher de chá. Não parece muito? O problema é que boa parte desse consumo não está no sal refinado, usado para preparar as refeições. Dê uma olhada nos rótulos dos alimentos industrializados que estão no armário da sua cozinha. Mesmo doces, chocolates e refrigerantes dietéticos contêm quantidades muito elevadas de sódio.
Seria mesmo o sal o grande vilão da cozinha?
O sal começou a ser utilizado não pelo sabor, mas pela capacidade de conservar alimentos, especialmente as carnes. Há cinco mil anos, já era usado no Egito, na China, na Babilônia e em civilizações pré-colombianas. Por suas propriedades osmóticas, o cloreto de sódio diminui a água intrínseca dos alimentos, impedindo a reprodução de bactérias. Na falta de outras tecnologias de conservação, durante muito tempo, o sal foi vendido a preço de ouro. Seu reinado só acabou com a popularização dos congeladores, no início do século passado. De lá pra cá, passou a ser usado como tempero.
Quimicamente, o sal de cozinha é cloreto de sódio. Assim como inúmeros alimentos modernos, ele é refinado, tendo removido mais de 82 tipos de minerais. Cada grama dele contém 0,4 g de sódio, íon essencial para o organismo porque facilita a retenção de água. Para cada 9 g de sal ingeridas, o organismo retém um litro de água! E é justamente aí que mora o perigo. Em excesso, essa retenção hídrica pode auxiliar no desenvolvimento de hipertensão arterial. O sal light, com 50% menos sódio, pode ser uma boa medida para hipertensos, desde que também seja usado com moderação.
Mas o sal também tem seu lado bom. É o sódio que mantém o volume de líquidos no corpo, evitando a desidratação, por exemplo. Ele também participa de funções básicas, como contração muscular, impulsos nervosos e ritmo cardíaco, permitindo assim o bom funcionamento do cérebro e o controle das funções vitais do organismo. O cloro é importante para o processo digestivo e ajuda a aumentar a capacidade do sangue transportar gás carbônico das células para o pulmão. O sal ainda é a principal fonte de iodo da nossa alimentação. A falta de iodo pode causar uma série de problemas, como hipotireoidismo e abortos espontâneos.
Para quem pratica atividade física, a falta de sódio também pode ser prejudicial. Quando a rotina de treino diário é de duas horas ou mais, o indivíduo transpira muito e há uma grande excreção de sódio. Esta perda pode causar desequilíbrio eletrolítico, desidratação, tonturas e baixa pressão arterial. Uma dieta com baixas concentrações de sódio também ativa o sistema renina-angiotensina-aldosterona e o sistema nervoso simpático, causando um aumento na resistência periférica à insulina. Pessoas adeptas da musculação associada à atividade aeróbica, com treinamento entre uma e duas horas diárias, não precisam de doses extras de sódio, além do uso moderado no preparo dos alimentos. Apenas os atletas com treinamento entre três e cinco horas diárias, em ambientes quentes, necessitam de sódio extra, que pode ser encontrado em suplementos isotônicos e cápsulas de sal.
De um modo geral, analisando todos os prós e contras, deve-se sempre ter em mente que a maioria dos alimentos já contém sódio. O hábito de adicionar sal em saladas e no preparo dos alimentos deve ser reavaliado. Em restaurantes, observamos que as pessoas costumam adicionar sal à comida, antes mesmo de prova-la! O paladar se adapta à redução da quantidade de sal nos alimentos, ou seja, a diminuição gradativa do sal não afetará a percepção do sabor das suas refeições. Além desse cuidado, reforço a necessidade de tomar muita água ao longo do dia. Ela é fundamental no processo de filtração renal e na eliminação de toxinas.

Tipos de sal com maiores concentrações de minerais:

Sal do Himalaia (sal rosa): Este é uma das opções mais naturais de sal disponível no mercado, extraído de minas secas do Himalaia, sua cor rosa é devido a mais de 84 minerais e possui uma alta concentração de zinco, é puro e livre de toxinas, atua como um bom antioxidante. Este sal é muito efetivo em realçar o sabor dos alimentos.

Sal Marinho Céltico (sal cinza): Este tipo de sal é colhido na costa da França através da evaporação da água do mar, possui aproximadamente entre 80 a 90 tipos de minerais, entre eles destacam-se elevadas quantidades de magnésio e em quantidades menores cálcio, ferro, manganês, zinco, potássio e iodo entre outros minerais importantes para um bom funcionamento do organismo.

Sal Havaí (sal vermelho): Outro tipo natural de sal, porém colhido no Havaí, possui cerca de 81% de cloreto de sódio, e 19% traços de outros minerais, sua cor vermelha é devido a altas concentrações de ferro.

Tenho visto muitas pessoas usarem esses sais achando que não possuem teores significativos de sódio, mas na verdade, sua diferença está na presença de minerais. Costumo comparar esses sais com o açúcar mascavo, que possui um teor mineral superior ao açúcar refinado. Ou seja, mesmo usando sais ricos em minerais, como os citados logo acima, a moderação deve prevalecer. Viva em dieta, Viva Melhor!